GS.TS Nguyễn Bá Đức, Phó Chủ tịch Hội Ung thư Việt Nam: Bản thân thực phẩm không gây ung thư nhưng các chất bảo quản, chất trung gian chuyển hóa và chất sinh ra từ nấm mốc là nguyên nhân dẫn đến ung thư. Bình thường trong rau cải hàm lượng nitrit chỉ ở dạng vết rất nhỏ, nhưng khi muối dưa, cà thì hàm lượng này tăng lên do quá trình vi sinh khử nitrat có trong rau thành nitrit.

Khi dưa bị khú thì hàm lượng nitrit tăng cao nhất. Đặc biệt, khi đưa dưa cà muối vào cơ thể, axit trong dạ dày sẽ tạo điều kiện cho nitrit tác động với các amin bậc 2 có trong một số thức ăn như tôm, cá, thịt... nhất là mắm tôm tạo thành hợp chất Nitrosamine. Đây là chất gây ung thư mạnh trên thực nghiệm. Chính vì vậy, nên hạn chế ăn dưa cà muối, đặc biệt không ăn dưa cà khú.

Theo T.N

Kienthuc.net.vn